Am Wochenende ist Brötchen backen angesagt. Und letztes Wochenende habe ich mich für Handsemmeln entschieden. Sehr lecker.
Neben der Zeit braucht ihr diese Zutaten
Vorteig ♥ 120 g Weizenmehl 550 ♥ 80 g Wasser (18-20°C) ♥ 2,5 g Frischhefe ♥ 2,5 g Salz
Autolyseteig ♥ 260 g Weizenmehl 550 ♥ 88 g Wasser (50°C) ♥ 80 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig ♥ Vorteig ♥ Autolyseteig ♥ 20 g Roggenmehl 997 ♥ 5,5 g Salz ♥ 8 g Butter (zimmerwarm/weich) ♥ 4 g Frischhefe ♥ 4 g Malzextrakt inaktiv (Flüssigmalz)
Den Vorteig knetet ihr mit den Händen und lasst ihn ungefähr 36-48 Stunden im Kühlschrank reifen.
Der Autolyseteig braucht 30 min Entspannung.
Dann könnt ihr alle Zutaten für den Teig zusammenfügen. Mit der Maschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen.
45 Minuten gehen lassen.
Nun die Teiglinge abstechen, Rundschreiben und weitere 10 Minuten Entspannung. Dann flach drücken, so dass sie ungefähr 4-5 mm dick sind, leicht von beiden Seiten bemehlen und nun kommt das Einschlagen… dazu könnt ihr euch bei youtube anschauen wie das funktioniert.
abgedeckt 60 Minuten bei 24 °C gehen lassen und dann bei 250 °C fallen auf 230 °C 20 Minuten backen, Nach 1 Minute Wasser auf eine vorbereitete Schale im Ofen kippen (schwaden) Die Feuchtigkeit wird dann am Ende der Backzeit abgelassen, Ofen also öffnen.
Zeit: Teig 36-48 Stunden in Kühlschrank Am Backtag: gute 3 Stunden
Das Rezept stammt von plötzblog
