Da ich noch etwas von dem tollen Emmermehl aus dem Mehlstübchen aus Berlin hatte, wollte ich unbedingt mit diesem Mehl ein Brot oder Baguette backen. Und so kam es dazu, dass ich mir aus dem Blog von Lutz Geisler ein schönes Rezept herausgesucht hatte.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, ihr müsst nur beachten, dass der Teig noch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank verweilen darf bevor gebacken wird.
Die Zutaten sind:
Mehlkochstück
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser
13 g Salz
Hauptteig
Mehlkochstück
120 g Emmermehl
450 g Dinkelmehl 630
425 g Wasser (30°C)
3 g Frischhefe
18 g Olivenöl
30 g Anstellgut (Roggensauerteig)
Zuerst wird das Mehlkochstück (dadurch bleibt das Brot, Brötchen oder Baguette länger frisch und bekommt eine schöne saftige und fluffige Krumme) gemacht. Das Mehl mit dem Wasser und Salz in einem Topf aufkochen, dabei ständig rühren. Die Masse wird dick, Herd ausmachen und noch ca. zwei Minuten weiter rühren. Und nun muss das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Abkühlen lassen… 4 – 24 Stunden bei Raumtemperatur.
Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 2 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und dann 3-4 Minuten auf Stufe zwei weiter kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Boden der Schüssel.
Ihr lasst den Teig noch 1 Stunde ruhen und dehnt ihn nach 30 min und 60 min. Also zum Beispiel mit einem großen Löffel in den Teig gehen und hochziehen und dann falten. Das dient dazu, dass sich das Klebegerüst des Teigen besser entfalten kann und zur Entgasung und Sauerstoffzufuhr.
Nun darf der Teig in den Kühlschrank. Am besten lasst ihr ihn zwischen 24 und 36 Stunden dort.
Gebacken wird dann bei 250°C ca. 30 min mit Dampf, den ihr nach 10 min ablasst. Eventuell müsst ihr das Brot abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Und zum Schluss wieder aufdecken, damit die Krumme knusprig wird.
Es entsteht auf jeden Fall ein sehr schön aromatisches Baguette, das müsst ihr mal probieren.