Brennnessel-Sauerteigbrot mit karamellisierten Walnüssen

Backen mit Brennnessel – nach dem ich die Brennnessel in letzter Zeit öfter in Tee oder im Pesto verwende, dachte ich das müsst doch auch im Brot funktionieren. Dazu passt super die Walnuss und da ich noch etwas Süße zu den beiden bitteren Komponenten suchte, dachte ich mir kandierte Walnüsse wären doch perfekt. Also habe ich die Walnüsse bevor sie in den Teig kamen in eine Pfanne mit Honig gegeben und so meine karamellisierten Walnüsse hergestellt.

Der Grundteig ist ohne weitere Hefe nur mit Anstellgut.

Weizensauerteig
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (warm)
75 g Anstellgut

Hauptteig
Weizensauerteig
425 g Weizenmehl 550
200 g Wasser – Sud der blanchierten Brennnessel (lauwarm)
13 g Salz
70 g Walnüsse + Honig (Löwenzahnhonig)
Die Brennnessel (zw. 50 und 80 g) abspülen, Wasser in einem Topf kochen und dann die Brennnesseln blanchieren. Mit einer Siebkelle die Brenneseln herzunehmen. Den Sud brauchen wir später noch.

Sauerteigzutaten vermischen und 3 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Die Walnüsse etwas zerkleinern und in eine Pfanne geben, dazu kommt der Honig, die Walnüsse karamellisieren und am besten auf Packpapier geben und abkühlen lassen, dann grob hacken.

Die Brennnesseln ebenfalls hacken.

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 5 min auf niedrigster Stufe kneten, 10 weitere Minuten auf 2 Stufe kneten und dann noch mal 4 h bei ca. 25°C gehen lassen und immer wieder zwischendurch den Teig dehnen und falten. Eine halbe Stunde bevor der Teig backbereit ist, die Walnüsse unter den Teig heben.

Dann über Nacht (10 h) den Teig in einem Gärkorb wenn vorhanden, abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C mit Dampf stellen und Euer Brot backen, die Temperatur auf 210°C runterregeln und für 45 min backen.

Einfach mal ausprobieren, ist mal ein etwas anderes Brot, am besten einfach nur mit Butter oder ohne alles genießen.