Lutz Geißler meint in seinem Blog, dies wäre bisher sein Favorit unter den Baguette-Rezepten und ich verstehe warum. Es ist innen luftig, außen knusprig und hat ein ganz tolles Aroma. Es lohnt sich also es ebenfalls nachzubacken. Es sieht erst schwierig aus, aber eigentlich wird das meiste Abends gemacht und am nächsten Morgen kommen dann alle Teige zusammen, die noch einige Zeit ruhen dürfen. Es ist also nur ein zeitlicher Aufwand, der aber wie ich finde gut planbar ist.
Baguette aus Sauerteig, Vorteil, Kochstück, Autolyseteig
- 75 g Weizenmehl
- 75 g Wasser 50 °C
- 7,5 g Anstellgut
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Wasser kalt
- 1 g Frischhefe
- 15 g Mehl
- 75 g Wasser
- 11 g Salz
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 310 g Weizenmehl
- 100 g Wasser handwarm
- Autolyseteig
- 5 g Hefe
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Sauerteig-Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 h reifen lassen
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Vorteigzutaten mischen und bei 12-14°C für 12 h reifen lassen, bei mir als im Schlafzimmer…
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Mehlkochstück-Zutaten mischen und bei wenig Hitze im Topf erwärmen und gut rühren bis es eindickt. Dan an der Oberfläche mit Klarsichtfolie gut abdecken. Nun ebenfalls 12 h kühl stellen.
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Alle Autolyseteig-Zutaten außer Hefe mischen und für 30 min ruhen lassen.
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Im nächsten Schritt die Hefe hinzugeben und 5 min auf geringster Stufe kneten, dann noch 3 min auf zweiter Stufe. Der Teig löst sich dann komplett vom Boden der Schüssel. 2,5 h ruhen lassen, dabei in den ersten 90 min alle 30 min dehnen und falten.
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Den Teig in drei Teile teilen und zu Zylindern formen und 30 min ruhen lassen.
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Nun Baguettes formen und noch einmal 20 min ruhen lassen. Dabei den Ofen auf 250 °C vorheizen
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Einschneiden und 20 min bei 250°C mit Dampf backen.
Vielen Dank liebe Herr Geißler für das Rezept, es ist toll.
