Es gibt dieses Mal ein Brot bei uns dessen Hauptbestandteile Roggensauerteig, Dinkelmehl und Quark sind. Es hat eine wunderbare Kruste und ist innen schön locker. Und das obwohl mir ein kleiner Fehler unterlaufen ist, aber dazu später mehr.
Was brauchen wir?
für den Roggensauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (40°C)
9 g Salz
40 g Anstellgut
für das Mehlkochstück
35 g Dinkelmehl
165 g Wasser
7 g Salz
für den Hauptteig
Sauerteig
Mehlkochstück
235 g Magerquark
60 g Wasser
435 g Dinkelvollkornmehl
Als erstes setzen wir den Sauerteig an, der darf dann bei Zimmertemperatur 24 h reifen.
Das Mehlkochstück kann zwischen 4-12 Stunden kühl stehen. Dazu Mehl im Topf erhitzen bis es dicker wird und immer schön rühren, es sollte nicht anbrennen. Dann einfach abkühlen lassen…
Bei mir waren es vier Stunden. Dann sollten alle Hauptteigzutaten zusammen 8 min bei minimaler Geschwindigkeit (Knet-Maschine) geknetet werden, dann noch einmal 3 min auf zweiter Stufe. Der Teig sollte sich vom Rand lösen.
Nun soll der Teig 2,5 h bei 24° gehen und alle 30 min gefaltet und gedehnt werden. Nach ca. einer Stunde ist mir aufgefallen, dass da noch ein Topf steht… JA das Mehlkochstück habe ich doch tatsächlich vergessen. Also habe ich mich entschieden den Teig mit dem Mehlkochstück nochmals zu kneten. Ich habe dann das Gehen des Teiges noch etwas verlängert.
Jetzt habe ich den Teig mit Schluss nach oben in mein gutbemehltes Gärkörbchen gegeben und weitere 45 min stehen lassen.
Der Ofen wird auf 250° vorgeheizt, dann habe ich den Teig mit Dampf 1o min gebacken, den Ofen auf 200° gestellt und noch weitere 50 min gebacken. Zwischendrin Hab ich es noch abgedeckt, damit es nicht zu dunkel wird und zum Schluss offen noch 5 min gebacken. Aber das müsst ihr mit eurem Ofen klären 🙂 einfach immer mal schauen und eventuell dann halt abdecken und weiter backen.
Trotz meiner Verpeilung mit dem Mehlkochstück ist das Brot lecker geworden 🙂
Danke an den Plötzblog für das Grundrezept, habe minimale Veränderungen vorgenommen.
Vorbereitungszeit: 24 h + 2,5 h + 0,75 h + etwas Zeit für das Kneten
Backzeit: 65 min mit meinem Ofen
