Lecker Brot aus Teig für Croissants, im Innen ganz fluffig und außen knusprig mit einer ordentlichen Butternote.
Zuerst setzt Ihr den Sauerteig an
Weizensauerteig
– 100 g Weizenvollkornmehl
– 100 g Milch
– 20 g Anstellgut
Der sollte zwischen 16 und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.
Das habe ich am Nachmittag gemacht und dann am nächsten Morgen habe ich Water roux angesetzt.
Water roux
– 30 g Stollenmehl
– 150 g Wasser
Dazu wird das Mehl klümpchenfrei mit dem Wasser verrührt und auf 65°C erhitzt, das Ganze sollte dabei langsam dicker werden. Herd ausmachen und noch etwas weiterrühren. Dann für 3-5 Stunden kaltstellen
Als Nächstes setzen wir den Hauptteig an
Hauptteig
– Sauerteig
– Water roux
– 370 g Weizenmehl 550
– 10 g Milch
– 50 g Ei (1 Ei)
– 10 g Frischhefe
– 10 g Salz
– 35 g Zucker
– 40 g Butter
– 250 g Butter zum Tourieren
Alles bis auf Butter, Zucker und Salz 5 min auf niedrigster Stufe, dann 10 min auf zweiter Stufe mit der Maschine kneten. Die Butter zugeben und 5 min kneten. Dann kommt noch Zucker und Salz hinzu und 5 min kneten. Danach kommt der Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank.
Nun kann die Butter auf ca. 20 x 30 cm zwischen zwei Backpapieren ausgerollt werden.
Nach den zwei Stunden Teigruhe im Kühlschrank wird er auf 20 x 60 cm ausgerollt. Die Butter in die Mitte legen und den Teig von beiden Seiten zuklappen. Und wieder auf 20 x 60 cm ausrollen. Nun klappen wir den einen Teil um ein Viertel ein und den anderen Teil um drei Viertel ein, so dass der Teig wieder bündig aneinander liegt. Nun noch die eine Hälfte auf die andere legen und ab in den Kühlschrank, für 45 min.
Und wieder auf 20 x 60 cm ausrollen und nun wie einen Geschäftsbrief falten, für 45 min in den Kühlschrank.
Nun den Teig der Länge nach auf 1,5 cm Höhe ausrollen und halbieren. Dann in vier Streifen schneiden und das bei beiden Teilen.
Als Nächstes wird geflochten, die Enden unter den Knoten schieben und ab in die Kastenform. Das machen wir mit beiden Teilen.
Es entsteht also ein Brot aus zwei Teilen. Die Kastenform nicht zu klein wählen, sonst quillt der Teig nachher wie Locken über. Auch nett wollen wir aber eigentlich nicht. 5 Stunden sollte der Teig bei 22°C gehen.
Dann wird 20 min bei 180 °C gebacken und weitere 30 min bei 150°C. Eventuell abdecken…
Das Rezept stammt von Ploetzblog, ich habe jedoch anderes Mehl verwendet.
Viele Spaß beim Nachbacken.