Ich glaube diese Brötchen sind meine absoluten Lieblingsbrötchen – Roggen- Dinkelvollkorn-Brötchen aus Sauerteig und Zeit – zumindest im Moment. Sie schmecken durch den Sauerteig wunderbar aromatisch, sind schön weich innen, haben aber auch ein tolle Kruste. Also alles in allem ein absoluter Tipp zum Nachbacken.
Übrigens habe ich keine zusätzliche Hefe verbacken, es reicht hier das Anstellgut und die Zeit zum Reifen. Und damit sind die Brötchen besser verträglich.
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 350 g Wasser 45°C
- 70 g Anstellgut
- 7 g Salz
- 45 g Dinkelvollkornmehl
- 180 g Wasser
- 10 g Salz
- Sauerteig
- Quellstück
- 390 g Dinkelvollkornmehl
- 55 g Roggenvollkornmehl
- 70 g Wasser 45°C
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Der Morgen vor dem Backtag Der Sauerteig braucht ca. 24 Stunden, vermischt die Zutaten dazu und lasst ihn bei Raumtemperatur reifen. Das Kochstück
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Abend vor dem Backtag Setzt nun das Kochstück an. Dazu die Zutaten vermengen und in einem Topf erwärmen. Den Teig mit einem Schneebesen die ganze Zeit durchrühren bis die Masse eingedickt ist, dann wird der Teig direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt. Ich mache immer noch den Deckel auf den Topf und dann kann das so bis zum nächsten Morgen stehen bleiben.
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Morgen des Backtages Nun die Haupteigzutaten gut vermengen und 60 min ruhen lassen, nach 30 Minuten noch einmal durchrühren.
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Nun die Brötchen formen und auf einem Backblech verteilen, das wird bei der Teigmenge etwas eng. Die Brötchen wachsen beim Backen eventuell zusammen, aber das ist nicht schlimm. 90 Minuten gehen lassen.
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Den Ofen auf 250 °C Ober- Unterhitze stellen und dann fallend auf 230 °C mit Wasserdampf ca. 25 Minuten backen.
