Beim Weihnachtsstollen scheiden sich bekanntlich die Geister. Es gibt abgesehen vom individuellen Geschmack die unterschiedlichsten regionalen Rezepte. Quarkstollen, Mohnstollen, Butterstollen, Marzipanstollen, Schokostollen, Nussstollen, Stollenkonfekt, fällt euch noch mehr ein? Bestimmt.
Ich habe dieses Jahr wieder einen klassischen Stollen gebacken, ohne Quark, ohne Mohn, ohne Marzipan, dafür mit vielen Rosinen, Korinthen, Orangeat und Zitronat, über Nacht eingeweicht in Rum. Der Geruch ist schon soooo weihnachtlich und wenn dann der Duft der Buttergewürzmischung die Küche erfüllt, kann die Vorweihnachtszeit so richtig beginnen.
Für zwei große Stollen habe ich diese Zutaten verwendet. Das Rezept etwas abgewandelt stammt aus dem ploetzblog.
Mehlkochstück
80 g Weizenmehl 550
360 g Milch
8 g Salz
Vorteig
220 g Weizenmehl 550
135 g Milch
33 g Frischhefe
Früchtemischung
300 g Sultaninen
100 g Korinthen
120 g Zitronat
20 g Orangeat
350 g Rum
Mandel-Quellstück
180 g Mandeln
70 g Milch
Butter-Gewürz-Mischung
150 g Butter
180 g Butterschmalz
1,5 g Kardamom
1 g Muskatblüte
0,5 g Piment
0,5 g Zimt
70 g Zucker
50 g Honig
Hauptteig
Vorteige
Mandel-Quellstück
Früchtemischung
Butter-Gewürz-Mischung
360 g Weizenmehl 550
Nach dem Backen
ca. 140 g Butter
ca. 170 g Puderzucker
Also aufmachen zum Einkaufen und bitte nicht bei den Zutaten am Geld sparen, denn dann braucht ihr euch nicht diese Mühe machen die hier gleich folgt.
Zuerst werden die Früchte mit dem Rum vermischt und 24 Stunden schön durchziehen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. (Morgens ansetzen)
Butter, Zucker und Gewürze zur selben Zeit kurz miteinander verkneten und ebenfalls 24 Stunden aber im Kühlschrank lagern. (Morgens ansetzen)
Dann am nächsten Morgen das Mehlkochstück machen. Dazu die Zutaten verquirlen und erhitzen, dabei immer weiter rühren bis es eine sämige Konsistenz hat. Abdecken (direkt auf der Oberfläche) und abkühlen lassen, dann wenigstens drei Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Für das Mandelquellstück geriebene Mandeln mit heißer, nicht kochend, Milch übergießen und 1 Stunde quellen lassen.
Die Zutaten für den Hefevorteig 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Das Mehlkochstück wieder aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Raumtemperatur annimmt.
Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Konsistenz des Teiges ist ganz weich.
20 Minuten darf der Teig nun ruhen bei 24 °C (ich habe dazu den Ofen benutzt, da meine Küche sonst einfach zu kühl ist. Am besten stellt ihr die Früchtemischung ebenfalls indem Ofen, denn diese dürfen auch nicht so kalt sein.
Nun alle restlichen Zutaten in den Teig vorsichtig einarbeiten.
Nun den Teig teilen und zwei Stollen formen und für 30 Minuten zur Gare stellen.
Und zu guter letzt werden die Stollen bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen überall gut mit flüssiger Butter einstreichen und mit feinem Zucker bestreuen. Anschließend für 12 Stunden kühl lagern (10-14°C). Dann mit Puderzucker kräftig bestreuen und einpacken und weiterhin kühl lagern.
