Heute ist der dritte Advent und zu diesem Anlass zeige ich Euch den frisch angeschnittenen Vollkornstollen nach dem Rezept von Lutz Geißler. Dieses Jahr wollte ich einfach mal ein anderes Rezept für Stollen ausprobieren und da habe ich dieses gefunden. Ich habe es etwas verändert, Gewürze kamen zum Beispiel hinzu und das Orangeat und Zitronat habe ich vorher selbst gemacht.
Autolyseteig
♥ 200 g Weizenvollkornmehl
♥ 125 g Milch (3,5% Fett)
Vorteig
♥ 50g Weizenvollkornmehl
♥ 50g Magerquark
♥ 1g Frischhefe
Orangeat-Zitronat-Sultanien-Mischung
♥ 190g Sultaninen
♥ 50g Zitronat
♥ 50g Orangeat
♥ 40g Rum
♥ 40g heller naturtrüber Apfelsaft
Butter-Gewürz-Mischung
♥ 125g kalte Butter
♥ 75g geriebene Mandeln
♥ 25g braunen Rohrzucker
♥ etwas Vanillemark aus einer Schote
♥ 25g Honig
♥ Zimt nach Geschmack
♥ Lebkuchengewürz
♥ 4g Salz
Hauptteig
♥ Autolyseteig
♥ Vorteig
♥ Butter-Gewürz-Mischung
♥ Früchtemischung
♥ 10g Frischhefe
Nach dem Backen
♥ 100g Butter
♥ 50g weißen Rohrzucker
♥ ca. 100g Puderzucker
Als erstes machen wir Abends die Mischung aus Orangeat, Zitronat und Sultaninen fertig. Dazu mischen wir die Früchte und übergießen sie mit Saft und Rum und lassen sie über Nacht gut durchziehen.
Alle Zutaten für den Autolyseteig mischen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Als drittes mischen wir die Zutaten des Vorteiges und lassen hin bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag ruhen.
Zuletzt mischen wir alle Zutaten für die Butter-Gewürz-Mischung, dabei solltet ihr am besten eine Knetmaschine verwenden, damit die Mischung nicht warm wird. Also alles kurz vermengen und bei 10 °C bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Am nächsten Tag (Backtag) mischt ihr den Vorteig, Autolyseteig, Butter-Gewürz-Mischung und Hefe 5 min auf niedrigster Stufe (Knetmaschine) und dann ca. 20 min auf zweiter Stufe. Anfangs sieht es nicht so aus, aber der Teig löst sich nach 20 min vom Schüsselboden.
Nun arbeitet ihr noch die Früchtemischung vorsichtig ein, eventuell vorher überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Der Teig ruht nun für 30 min
Den Teig formen und 60 min ruhen lassen
Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze stellen, sobald der Stollen im Ofen ist, die Hitze auf 180°C reduzieren. 50 min backen
Ich habe den Stollen nach einiger Zeit abgedeckt und zum Schluss noch einmal ohne Abdeckung (Folie) gebacken, damit er nicht zu dunkel wird. Das ist jedoch abhängig vom Ofen. Schaut also immer mal nach, wie euer Weihnachtsstollen im Ofen aussieht!
Den Stollen nun etwas abkühlen lassen (ca. 45 min) dann mit heißer Butter einstreichen.
12 Stunden kühl (12-16 °C) und unbedeckt lagern.
Nun noch einmal mit heißer Butter einstreichen und mit dem weißen Rohrzucker bestreuen.
12 Stunden kühl (12-16 °C) und unbedeckt lagern.
Danach mit Puderzucker bestreuen und in Stollentüten verpacken und kühl (vielleicht im ungeheizten Schlafzimmer) lagern. 3 Wochen lagern wäre super, aber wer es nicht aushält kann auch nach 4 Tagen anfangen zu naschen.
